A picanha é a rainha dos churrascos e um dos pratos mais populares na cozinha brasileira, e não é à toa: se bem preparada, ela é deliciosa. Muitas pessoas subestimam o quão importante um bom corte é para a apreciação das carnes que consomem, já que normalmente compramos as carnes já cortadas no mercado.
Porém, na hora do churrasco, a coisa é diferente. Nada é melhor do que uma carne cortada e preparada na hora pelo anfitrião, e é no corte que se separam os bons churrasqueiros dos excelentes. Por isso, hoje nós vamos aprender como cortar picanha em tiras, e como prepará-la para o espetinho também!
Encontrando a picanha na alcatra
A picanha, assim como a maminha, o bife de açougueiro, o baby beef e o coração da alcatra; compõem a famosa “alcatra completa”, que é uma peça de carne maior que pode ser comprada em todo açougue.
A alcatra completa, porém, costuma ser evitada por quem é menos experiente, principalmente por parecer muito complexa para separar e preparar. Isso, porém, não é verdade. A carne já vem com tudo pronto para separação, uma vez que cada peça é naturalmente separada das outras. A maminha, por exemplo, é sempre o pedaço excedente de carne.
E aí vem a dúvida: como cortar picanha da alcatra completa? Bom, ela é bem fácil de identificar, já que fica presa no resto da alcatra por uma membrana de gordura. Basta apenas cortar a gordura com uma boa faca para separar completamente.
Tirando o coxão duro da picanha
Um dos grandes contratempos que açougueiros menos experientes acabam tendo na hora de aprender como cortar picanha, é diferenciá-la do coxão duro. Isso acontece, pois, elas ficam uma do lado da outra na parte traseira do boi, normalmente juntas até na alcatra.
Mesmo se você comprou a alcatra completa, pode ser que algum pedaço de coxão duro continua preso na picanha. E ainda que você tenha comprado a picanha já separada, existe a chance de que tenha um pouco de coxão duro nela.
Por isso, quem tem menos experiência acaba levando mais coxão duro do que picanha para o churrasco. Mas não se preocupe, pois, existem três formas simples de encontrar a separação delas:
Conte as veias: Quando você pega a carne da picanha, na parte superior dela é possível encontrar as veias do animal. Conte 3 veias, e na terceira, você achou o fim da picanha e começo do coxão duro.
Encontre o “morro”: A picanha é uma carne plana. Isso significa que ela não tem calombos ou elevações. Quando você encontra uma diferença de altura na carne, pode ter certeza que é ali que termina sua picanha.
Densidade das fibras: Se você já fez o corte, perceba que a fibra do coxão duro é mais aberta enquanto a do coxão duro é mais apertada. Esse método é bom para conferir se o seu corte foi certeiro, ou se precisa cortar um pouco mais.
E o peso ideal?
Muitas pessoas que querem aprender como cortar picanha, já ouviram falar que a picanha ideal tem que ter um peso específico. Porém, essas afirmações nem sempre batem com o peso real quando se encontra a picanha. Isso acontece pois, assim como toda carne, o tamanho da picanha varia de acordo com o animal de onde ela veio.
Graças aos diferentes tipos e linhagens de boi que temos no Brasil atualmente, as picanhas variam de 700 gramas e podem chegar até na casa de 2 kg. Isso acontece, pois, a dieta e a forma de criação dos animais também impactam diretamente no tamanho e na qualidade da peça.
Como cortar picanha em tiras?
A forma mais simples de cortar picanha é em tiras mais alongadas, sempre cortando a partir da gordura. Depois disso, tempere a gosto para ter tiras de carne prontas para serem preparadas da forma que você preferir. É interessante também retirar a ponta da picanha, e usar ela como parte do aperitivo.
Se preferir, você pode também selar a picanha antes de realizar o corte e até mesmo antes de temperar! Para isso, pegue a peça inteira da picanha e grelhe primeiro a gordura até começar a pingar. Depois disso, grelhe a parte da carne para terminar de selar. Após isso, espere por três minutinhos e corte em tiras, para depois temperar e, aí sim, grelhar de verdade!
Como cortar picanha para espetinho?
Outra forma bastante popular de preparar sua picanha é para o espetinho no churrasco. Para isso, primeiro corte a picanha em tiras mais finas, de um dedo mais ou menos, e
https://www.youtube.com/watch?v=X1NjJrlNQZc&t=12s&ab_channel=ManualdoChurrasqueiro
depois corte as tiras em cubos. Aí, é só montar seu espetinho, alternando entre pedaços de carne e outros recheios que deseja.
E aí? Quer aprender mais formas de cortar a picanha?
Agora que você já aprendeu como cortar picanha, você pode se aventurar um pouco com outros tipos de corte! A picanha meia-lua, também conhecida como picanha bola, é um corte mais “encorpado”, enquanto o corte em postas é um corte “vertical” da picanha, sendo quase o oposto do corte em tiras. É só clicar nos nomes dos cortes para ver vídeos que mostram esses cortes na prática! E se tiver mais dicas de corte, pode deixar nos comentários!
